Che cos’è il Panel MEATING e come nasce

Il Meating Panel nasce come risultato dell’attività del progetto omonimo finanziato nell’ambito del Programma FARB – Finanziamenti dell’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna alla Ricerca di Base (bando 2012-2013, durata 24 mesi periodo 2014-2016).
Il Progetto Meating

Il progetto si proponeva di identificare gli elementi in grado di condurre al riconoscimento della qualità di prodotti carnei diversi mediante metodi strumentali fisici e sensoriali, utilizzati congiuntamente impiegando un protocollo armonizzato, denominato “ONE DAY ANALYSIS”.

Nello specifico, sono stati applicati metodi fisici strumentali di rapida acquisizione (Electronic eye e Texture Analyzer) ed, al contempo, è stato addestrato un gruppo di assaggiatori (panel) alla valutazione sensoriale (metodo QDA®).

I prodotti carnei scelti come casi studio per il MEATING project erano: prosciutto cotto di maiale appartenente alle tre principali categorie commerciali consentite dalla legge (Decreto 21.09.05 Ministero delle Attività Produttive) per questo prodotto (prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, e prosciutto cotto alta qualità); salame ottenuto da carne di razza autoctona locale (Mora Romagnola) e fettina di carne bovina (con caratteristiche diverse in termini di razza, età e sistema di allevamento).

Il Meating Panel

La costituzione del panel di assaggio (Meating Panel) ha richiesto numerose sessioni di assaggio per ciascun prodotto valutato, durante le quali sono state affrontate le diverse fasi previste per la messa a punto del profilo sensoriale di ogni prodotto: il reclutamento dei giudici, la selezione degli attributi sensoriali (fase di brainstorming), l’allenamento, la calibrazione degli assaggiatori ed, infine, la realizzazione delle valutazioni sui campioni in esame e l’elaborazione dei dati mediante metodi statistici.

L’analisi quantitativa descrittiva QDA®

L’analisi quantitativa descrittiva QDA® per la definizione del profilo sensoriale dei prodotti carnei presi in considerazione è stata svolta dal Meating Panel composto da nove assaggiatori, con precedente esperienza nell’ambito dell’analisi sensoriale di prodotti alimentari ed equilibrato in termini di genere. La fase di brainstorming è stata effettuata in una sala dotata di un tavolo rotondo, attorno al quale è avvenuta la discussione tra i giudici per selezionare i principali descrittori positivi e negativi (visivi, olfattivi, gustativi e di consistenza o texture) da utilizzare nelle successive sedute di addestramento e di valutazione del prodotto. Ai giudici è stato chiesto di esaminare differenti campioni per ciascuna tipologia di prodotto e di individuare tutti gli attributi sensoriali che potevano descriverli e discriminarli. Il panel si è poi confrontato sul significato di ciascun attributo scelto, al fine di ottenere un vocabolario condiviso e compreso da parte di tutti i giudici. Una volta selezionati e definiti i descrittori sensoriali, è stata predisposta la scheda di assaggio.

Analisi strumentali

Congiuntamente alla messa a punto del profilo sensoriale del prodotto è stata effettuata un’analisi strumentale mediante l’utilizzo di un occhio elettronico (IRIS, Alpha M.O.S, Francia) in grado di effettuare, in tempi estremamente rapidi, un’analisi delle caratteristiche visive del prodotto tramite l’acquisizione di immagini, successivamente elaborate mediante software dedicato. Per la determinazione strumentale rapida della consistenza, i campioni sono stati analizzati mediante Texture Analyzer (TA-Hdi®, StableMicro Systems, UK), allo scopo di ottenere informazioni in grado di caratterizzare le proprietà strutturali dei diversi prodotti carnei presi in esame. Ciascun campione è stata sottoposto a test per la determinazione della quantità di liquido rilasciata dal campione in seguito all’applicazione di una forza di compressione (Expressible Moisture), test di resistenza al taglio e alla penetrazione per la determinazione rispettivamente dello sforzo di taglio (Shear Force) e determinazione della forza del gel (Gel Strength) e analisi del profilo di texture (Texture Profile Analysis o TPA) mediante doppia compressione del campione.

Infine, nell’intento di trasferire ai consumatori i risultati del progetto MEATING, sono stati condotti dei test affettivi di accettabilità su consumatori reclutati tra le due sedi del DISTAL (Bologna e Cesena) a cui è stato chiesto di giudicare, durante diverse sessioni di assaggio, alcuni tra i prodotti oggetto di studio .
Gli obiettivi erano: studiare il gradimento, l’attitudine al consumo, l’influenza delle informazioni e lo stato emozionale legati all’assaggio e valorizzare l’importanza delle proprietà sensoriali come parametro di definizione della qualità dei prodotti carnei.

Il Meating Panel sarà in grado di fornire consulenza per:

Profilo sensoriale

Messa a punto del profilo sensoriale di nuovi prodotti (carnei e non); gli attributi positivi dei prodotti potranno essere utilizzati dall’azienda come leve per il supporto al marketing e come spunto per la “notiziabilità” sensoriale del prodotto (leve pubblicitarie, redazionali). Gli eventuali attributi negativi o peggiori performance sensoriali rispetto ai prodotti concorrenti potranno essere utilizzati per il miglioramento tecnologico sensoriale del prodotto.

Caratterizzazione qualitativa

Caratterizzazione qualitativa dei prodotti mediante l’applicazione di parametri strumentali fisici rapidi per la determinazione dell’aspetto e consistenza.

Valutare la riconoscibilità

Realizzazione di test affettivi di accettabilità, al fine di valutare la riconoscibilità dei prodotti sul mercato, l’esistenza di differenze tra prodotti congeneri e come esse incidano sui gusti e sulle scelte dei consumatori e sul loro gradimento. Comunicare la qualità e supportare la stesura di disciplinari con le caratteristiche qualitative dei prodotti

Le aziende che hanno fornito gratuitamente i campioni ed hanno fattivamente collaborato alle attività di ricerca del progetto MEATING sono:

Negrini Salumi Sas
di Gianni Negrini –(Renazzo, FE)

Clai S.c.a.
(Imola, BO)

Officine Gastronomiche Spadoni
(Brisighella, RA)