Il progetto FARB MEATING

Il progetto MEATING dal titolo esteso “Analisi sensoriali e strumentali rapide di carni e prodotti carnei: un approccio integrato per il controllo della qualità e la comunicazione” era costituito da quattro Work-Package (WP1-4) da sviluppare per ciascuno dei tre casi studio considerati (prosciutto cotto, carne bovina e salame), come illustrato nello schema sotto riportato.

Risultati principali del progetto

Tale attività ha consentito di:

  • Costruire un modello predittivo affidabile fondato sulla correlazione dei parametri sensoriali e strumentali, in grado di predire alcune caratteristiche sensoriali peculiari, mediante la realizzazione di analisi strumentali rapide (colore, consistenza e capacità di ritenzione idrica);
  • Verificare se le informazioni riportate in etichetta sono conformi alle caratteristiche dichiarate al consumatore riguardo il sistema di allevamento/formulazione/tecnologia di lavorazione o di tipicità e se riflettono la qualità reale del prodotto;
  • Costituire e mantenere un Panel permanente e indipendente di assaggiatori esperti ed altamente qualificati per la valutazione di prodotti carnei;
  • Comunicare al consumatore le caratteristiche sensoriali peculiari dei prodotti presi in considerazione (carni fresche, salumi fermentati e cotti).

 

Lavori in corso

Laboratori e strumentazione

Con risorse provenienti dal finanziamento proveniente dal progetto MEATING e grazie alla collaborazione dell’associazione regionale di produttori olivicoli (ARPO), presso la sede Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale (CIRI) Agroalimentare, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, Via Quinto Bucci, 336 – 47521 Cesena (FC), è stato realizzato un laboratorio di analisi sensoriale, composto da 8 postazioni individuali, provvisto di un sistema computerizzato di acquisizione ed elaborazione dei dati (software Fizz Biosystems) che viene utilizzato per l’attività di ricerca e di consulenza alle aziende alimentari.

Metodi utilizzati per l’analisi sensoriale

Test qualitativi discriminanti (triangolari, duo-trio test); Analisi descrittiva quantitativa (QDA®, COI Panel Test per la valutazione degli oli di oliva secondo i regolamenti comunitari); Test affettivi di accettabilità e preferenza.

 

Strumentazione utilizzata per l’analisi strumentale:

1. Texture analyser (StableMicro Systems, UK)

2. Electronic eye (Alpha M.O.S, Francia)

Pubblicazioni

    • 2014 – Barbieri S., Bendini A., Tesini F., Palagano R., Pierini F., Gallina Toschi T. Qualità e tipicità del prosciutto cotto: correlazione tra attributi sensoriali visivi ed acquisizioni con occhio elettronico. V Convegno Società Italiana Scienze Sensoriali (SISS). Presentazione orale (pp 241-246 Atti del Convegno), 26-28 novembre, Trento (Italia).
    • 2015 – Relazione finale in Tecnologie Alimentari dal titolo “Analisi sensoriali e strumentali rapide per la discriminazione di carni di bovino di differente qualità”, presentata dalla Dott.ssa Elena Posarelli nella sessione III dell’Anno Accademico 2013-2014. Relatrice: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi.
    • 2015 – Relazione finale in Tecnologie Alimentari dal titolo “Proprietà strutturali delle principali categorie di prosciutto cotto commercializzate in italia”, presentata dalla Dott.ssa Francesca Mazzanti nella sessione II dell’Anno Accademico 2013-2014. Relatore: Prof. Claudio Cavani.
    • 2015 – Relazione finale in Scienze del Territorio e dell’ambiente Agro-Forestale dal titolo “Qualità sensoriali del prosciutto cotto: preparazione alla conduzione di un test del consumatore”, presentata dalla Dott.ssa Margherita Del Prete nella sessione III dell’Anno Accademico 2013-2014. Relatrice: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi.
    • 2016 – Relazione finale in Tecnologie Alimentari dal titolo “Relazione tra profilo sensoriale, emozioni e gradimento: il caso studio del prosciutto cotto” presentata dalla Dott.ssa Maria Rivola nella sessione III dell’Anno Accademico 2014-2015. Relatrice: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi.
    • 2016 – Relazione finale in Tecnologie Alimentari, dal titolo “Caratteristiche qualitative delle carni bovine”, presentata dal Dott. Gianmarco Menedez, nella sessione III dell’Anno Accademico 2015-2016. Relatore: Prof. Claudio Cavani.
    • 2016 – Tesini F., Valli E., Sgarzi F., Soglia F., Petracci M., Bendini A., Cavani C., Gallina Toschi T. Poster dal titolo “An integrated sensory and instrumental approach to autenticate a typical Italian salami from Mora Romagnola pig breed”, presentato al convegno “Assuring the integrity of the food chain: fighting food fraud (FOODINTEGRITY 2016)” tenutosi a Praga il 6-7 aprile 2016.
    • 2016 – Barbieri S., Spinelli S., Bendini A., Palagano R., Cosenza G., Gallina Toschi T.  “Communicating the sensory quality of cooked ham: a comparison between product profiles generated by trained panel and consumers”, poster accettato al “Seventh European Conference on Sensory and Consumer Research” che si terrà dall’11 al 14 Settembre 2016 a Dijon (Francia).
    • 2016 – Tesini F., Valli E., Sgarzi F., Soglia F., Petracci M., Bendini A., Cavani C., Gallina Toschi T.  “Peculiar attributes of a typical Italian salami from the Mora Romagnola pig breed: An integrated sensory and instrumental approach”, poster accettato al “Seventh European Conference on Sensory and Consumer Research” che si terrà dall’11 al 14 Settembre 2016 a Dijon (Francia).
    • 2016 – Barbieri S., Soglia F., Palagano R., Tesini F., Petracci M., Gallina Toschi T., Cavani C. Sensory and rapid instrumental methods as a combined tool for quality control of cooked ham. Helyon, 2, 1-20. Per scaricare il documento clicca qui
    • 2016 – Barbieri S., Spinelli S., Bendini A., Palagano R., Cosenza G., Gallina Toschi T. “Communicating the sensory quality of cooked ham: a comparison between product profiles generated by trained panel and consumers”, poster presentato al “Seventh European Conference on Sensory and Consumer Research” che si è tenuto dall’11 al 14 Settembre 2016 a Dijon (Francia).
    • 2016 – Tesini F., Valli E., Sgarzi F., Soglia F., Petracci M., Bendini A., Cavani C., Gallina Toschi T. “Peculiar attributes of a typical Italian salami from the Mora Romagnola pig breed: An integrated sensory and instrumental approach”, poster presentato al “Seventh European Conference on Sensory and Consumer Research” che si è tenuto dall’11 al 14 Settembre 2016 a Dijon (Francia).
    • 2016 – Cardenia V., Ortuño Casanova J., Inchingolo R., Gallina Toschi T., Baños Arias S., Rodriguez-Estrada M.T. “Sex approach on lipid and cholesterol oxidation research in lamb meat”, poster presentato ai convegni: 1st Food Chemistry (30 ottobre – 1 novembre 2016) e 9th Gender Summit (Brussels 8-9 Novembre 2016).
    • 2016 – Relazione finale in Tecnologie Alimentari dal titolo “Caratterizzazione sensoriale e strumentale di salami di pregio: il caso della Mora Romagnola”, presentata dalla Dott.ssa Sara Conti nella sessione II dell’Anno Accademico 2015-2016. Relatrice: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi.
    • 2016 – Relazione finale in Tecnologie Alimentari dal titolo “Valutazione della frazione aromatica mediante analisi dello spazio di testa di campioni di salame”, presentata dalla Dott.ssa Camilla Spiezia nella sessione III dell’Anno Accademico 2015-2016. Relatrice: Dott.ssa Alessandra Bendini.